Peperoni ripieni (caratteristiche nutrizionali)

 

 

 

 

FOT DI MARIA ROSARIAlogo di maria rosaria

 

 

I peperoni sono un alimento particolarmente diffuso sulle tavole nostrane. Nonostante  vengano considerati un alimento di difficile digestione, in realtà il loro apporto calorico non è particolarmente elevato: nel peperone tal quale, le calorie oscillano tra 20 e 30 su 100 g di prodotto, la percentuale di acqua è molto elevata (oltre il 90%), il contenuto in carboidrati è pari a circa 5 g/100 g e in proteine 1 g/100 g; ottimo è anche il quantitativo in fibre (2 g/100 g), rappresentate soprattutto da pectina e cellulosa, che presentano importanti effetti saziante e leggermente lassativo; tra i micronutrienti, ritroviamo in particolare le vitamine A e C, che però risentono negativamente delle elevate temperature di cottura, e le vitamine del gruppo B, mentre tra i sali minerali  fosforo, magnesio, potassio, ma anche tracce di calcio, ferro, rame, manganese e zinco. Molto importante è il contenuto in capsaicina, responsabile del tipico sapore piccante.

Ma i peperoni ripieni sono tutta un’altra cosa, sia in caratteristiche nutrizionali che in apporto calorico: un peperone ripieno fornisce circa 150 kcal, il 53% provienienti da grassi, il 29% da carboidrati e il 18% da proteine.

Vediamo brevemente le caratteristiche nutrizionali degli altri ingredienti di questa ricetta così tanto apprezzata nel nostro territorio.

La carne è un’importante fonte di proteine ad alto valore biologico, è ricca in sali minerali ad alta biodisponibilità quali potassio, fosforo, ferro, magnesio e zinco, ma anche vitamine del gruppo B, in particolare la B12, importante per l’accrescimento dei tessuti corporei e nella produzione di globuli rossi. Le carni di maiale e di vitello, in particolare, rientrano nella categoria delle carni rosse, che è importante consumare con moderazione poichè potrebbero favorire l’insorgenza di gotta e malattie cardiovascolari.

Un uovo di gallina ha un contenuto calorico pari a circa 80 kcal, è ricco in lipidi e proteine ad alto valore biologico, e contiene buone quantità di ferro, fosforo, sodio, magnesio, potassio e vitamine A, D, E e del gruppo B. L’albume contiene soprattutto acqua e proteine, mentre il tuorlo è ricco di grassi oltre che avere un buon contenuto in luteina e zeoxantina, importanti carotenoidi antiossidanti.

Il pane è un alimento piuttosto calorico (270 kcal/100 g), fonte principale di carboidrati (50g/100g) ma anche di proteine vegetali, vitamine del gruppo B e sali minerali. Il quantitativo in acqua è piuttosto variabile: in tal caso , essendo raffermo e bagnato in acqua, il quantitativo è piuttosto elevato.

Il grana è un formaggio altamente digeribile, ma comunque piuttosto calorico: non contiene lattosio (per la sua lunga stagionatura), è ricco di proteine ad alto valore biologico, ha un buon quantitativo di grassi  e di colesterolo, oltre ad essere ricco di calcio, fosforo e sodio, provitamina A e vitamina B2.

Il prezzemolo presenta un’importante valore proteico, ha proprietà diuretiche, lassative, ipotensive e antiossidanti, oltre ad essere ricco in sali minerali (ferro) e vitamine (A, C e K).

Il pepe nero, infine, favorisce la digestione e stimola il metabolismo, ha proprietà termogenetiche, antisettiche ed espettoranti.

Valutiamo, adesso, i metodi di cottura e le loro differenze.

La cottura al forno utilizza calore secco che arriva a temperature comprese tra 150 e 240°C, provocando la formazione di un sottile strato di crosta superficiale. Per ridurre il quantitativo di grassi aggiunti è opportuno utilizzare la carta forno piuttosto che l’olio.

La frittura, invece, è da sempre considerata un metodo di cottura poco sano, non tanto per la quantità di olio assorbita dagli alimenti quanto per la formazione di sostanze potenzialmente tossiche. La temperatura ideale per la frittura è compresa tra 170 e 180°C, tale da permettere la formazione immediata di una crosta croccante sulla superficie che limita l’assorbimento di ulteriore olio. Ma quale olio utilizzare? Non esiste un olio migliore in assoluto per friggere: in generale, un olio è tanto più adatto alla frittura quanto più è elevato il suo punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale si degrada con formazione di acroleina. Il punto di fumo, a sua volta, è tanto più basso quanto maggiore è il quantitativo in acidi grassi liberi: l’olio extravergine d’oliva, per esempio, contiene alte concentrazioni di acidi grassi liberi quindi non risulta adatto, al contrario dell’olio d’oliva non extravergine e dell’olio di arachidi, che risultano quelli più adatti.

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Peperoni ripieni : ricetta >>

 

 

 



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