Burro chiarificato: il prodotto del momento

 

 

FOT DI MARIA ROSARIAlogo di maria rosaria

 

 

Proprietà e benefici

Il burro chiarificato è sicuramente uno dei prodotti del momento. Si tratta, però, di un prodotto piuttosto antico, molto utilizzato nella medicina ayurvedica per una serie di benefici per la salute. Vediamo quali.

  • È rigenerante e nutriente: gli acidi grassi a catena media forniscono un importante apporto energetico;
  • È un antianemico;
  • Riduce il colesterolo sferico (LDL, VLDL) e trigliceridi;
  • Migliora la digestione perché stimola la secrezione di acido gastrico;
  • Risulta utile nei casi di epilessia e per favorire l’apprendimento, la concentrazione e la memoria;
  • Ha un’importante azione antinfiammatoria (soprattutto nei confronti delle malattie infiammatorie croniche intestinali) e antitumorale grazie alla presenza di acido linoleico coniugato;
  • È ricco di acido butirrico e quindi è utile per supportare la parete intestinale e la produzione di cellule T killer, mantenendo anche il sistema immunitario in buona salute;
  • Viene utilizzato come antidoto in caso di avvelenamento e disintossica l’organismo impedendo gli accumuli tossici;
  • È utile in caso di tosse cronica, bronchite e asma in combinazione con alcune erbe;
  • Viene utilizzato in caso di malattie delle vie biliari;
  • Un cucchiaino assunto prima di andare a dormire induce il sonno naturale;
  • Viene utilizzato per la lubrificazione delle mucose e della pelle e aumenta la luminosità dei capelli, delle unghie e della pelle.

In 100 g di burro chiarificato ritroviamo 717 kcal, 81 g di grassi di cui 51 g sono saturi, 21 g monoinsaturi, 3 g di polinsaturi e 251 mg di colesterolo; sono presenti anche 315 mg di omega3 e 2728 mg di omega6. Per il resto, ritroviamo 0 g di carboidrati, 1 g di proteine, e 18 g di acqua. È presente una quantità altissima di grassi saturi. Contiene, inoltre, vitamine A, D, E, K2, vitamine del gruppo B e folati, oltre che calcio, fosforo e potassio. Può essere utilizzato da chi è intollerante al lattosio perché ne è privo.

Burro

Burro comune e burro chiarificato

Il burro comune presenta il 15-18% di acqua e una piccola percentuale di proteine (caseine), composizione che non lo rende adatto ad usi ad alte temperature perché l’acqua contenuta favorirebbe l’idrolisi degli acidi grassi con produzione di sostanze nocive.

Il burro chiarificato è una tipologia di grasso puro, cioè privato dalla componente proteica e acquosa, oltre che del lattosio. L’assenza di acqua gli conferisce una più lunga conservazione rispetto al prodotto originario. La presenza di solo grasso lo rende adatto a raggiungere temperature ottimali per la frittura o per rosolare qualcosa in pentola perché risulta molto più resistente al calore: il suo punto di fumo arriva a 252°C mentre quello del burro classico arriva a 120-160°C, quindi la formazione di composti tossici avviene a temperature molto più elevate.

Come produrre burro chiarificato casalingo

Il burro chiarificato è possibile trovarlo in commercio oppure produrlo in casa propria a partire dal burro comune, separando la porzione solida e l’acqua dalla materia grassa, sfruttando le differenti densità dei vari componenti del burro.  La varietà più famosa è sicuramente quella indiana, il ghee: vediamo come si prepara. Il burro (meglio se biologico per evitare eventuali residui di pesticidi) viene posto in un pentolino a bagnomaria e si attende il suo completo scioglimento senza mescolarlo: una volta evaporata l’acqua, si formerá una schiuma in superficie che verrà allontanata con l’aiuto di un mestolo bucherellato, e sul fondo comincerà a caramellare. Il tutto deve procedere naturalmente fino a quando non si avrà la formazione di una crema gialla che non bolle (l’acqua sarà completamente evaporata) e non schiuma. Successivamente si filtra con un colino e si ripone all’interno di un vasetto di vetro, si fa raffreddare e viene conservato in un luogo fresco e al buio, ma non in frigorifero: durante il riscaldamento si producono anche sostanze antiossidanti che aiutano a preservare il ghee a temperatura ambiente e al buio per diversi mesi.

Utilizzi nel mondo

Gli americani lo utilizzano servendolo caldo con dei frutti di mare cucinati al vapore; in Inghilterra viene utilizzato per cuocere cibi lentamente e a fuoco moderato; in India viene accompagnato a del pane azzimo; in Medio Oriente è usato prevalentemente per friggere e rosolare. I resti solidi del latte, in alcuni paesi come l’Egitto, sono considerati una vera prelibatezza e si spalmano semplicemente sul pane. Inoltre, il burro chiarificato rientra nella composizione di alcune importanti salse, come la salsa bernese o la salsa olandese.   Le popolazioni africane lo usano anche come unguento per capelli e, misto ad ocra rossa, viene usato per decorare i capelli dalle donne. Il Ghee, considerato “l’alimento degli dei” ha anche un ruolo sacro nella religione indù ed è utilizzato nei rituali religiosi.

High conjugated linoleic acid enriched ghee (clarified butter) increases the antioxidant and antiatherogenic potency in female Wistar rats. Chinnadurai K, Kanwal HK, Tyagi AK, Stanton C, Ross P. Lipids Health Dis. 2013 Aug 7;12:121.

Major dietary patterns and their associations with cardiovascular risk factors among women in West Bengal, India. Ganguli D, Das N, Saha I, Biswas P, Datta S, Mukhopadhyay B, Chaudhuri D, Ghosh S, Dey S. Br J Nutr. 2011 May;105(10):1520-9.

The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation. Sharma H, Zhang X, Dwivedi C. Ayu. 2010 Apr;31(2):134-40.

Serum lipid response to introducing ghee as a partial replacement for mustard oil in the diet of healthy young Indians. Shankar SR, Yadav RK, Ray RB, Bijlani RL, Baveja T, Jauhar N, Agarwal N, Vashisht S, Mahapatra SC, Mehta N, Manchanda SC. Indian J Physiol Pharmacol. 2005 Jan;49(1):4

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